Осетр отличается своим изящным и вытянутым телосложением, а также удлиненной головой, которая сужается к ротовой полости. У рыбы отсутствуют зубы, а на ее рту находятся четыре кожных усика, играющие роль осязательного органа. Осетр активно охотится на ракообразных, моллюсков, водных личинок и насекомых, используя для этого свои чувствительные усы.
Осетр достигает впечатляющих размеров. Обычно рыба достигает длины от 1,5 до 2 метров и веса от 50 до 80 кг. Нерест осетра происходит весной и летом на быстрых реках, где многие особи откладывают икру.
Ценная промысловая рыба. Ценится за изысканный вкус и питательность, высокое содержание (до 25% от общей массы тела) деликатесной черной икры.
Осетр содержит белок, который на 98% усваивается организмом, натрий, витамины С, РР, В1, В2, фосфор, калий, полиненасыщенные жирные кислоты.